你家的蚝油、料酒还放在灶台边吗？小心可能诱发疾病！

现在大部分人家里应该都有一瓶蚝油吧？它是不是被随手放在橱柜里或者灶台边？

其实，蚝油正确的储存方式是要放入冰箱冷藏，否则有可能会变质。

看！有图有真相👇

（图源：自己拍的）

有些朋友是不是已经懵了？

蚝油放了这么多年都错了？

那其他调料呢！醋、酱油、料酒、五香粉有没有放错？

（图源：giphy.com）

食物之所以要放进冰箱，是因为冰箱冷藏层温度在4°C以下。

而在食品安全质量管理体系中，有一个叫“温度危险区”的名词，指的是4~60°C这个范围，许多不良微生物可在这个温度危险区间快速繁殖，调味料也不例外。

因此，根据香港消委会的建议，日常的调味品该这样储藏^[1]：

1. 室内阴凉干燥处储藏：

• 干燥香辛料（如：脱水磨碎或完整的香料、五香粉、胡椒粉等）；

• 粉状调味料（如：盐、糖、鸡粉、生粉等）；

• 食用油；

• 豉油。

2. 可以不放进冰箱：

• 料酒、醋。在浓度高、无风味食材添加的情况下，大多放阴凉处即可。

3. 放进冰箱冷藏：

• 香料混合调味料及调味酱（如芥末酱、沙茶酱等）；

• 含蛋、牛奶，蔬果成分的调味品（蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱等）；

• 豆豉及其他发酵制品（如鱼露、虾酱）；

• 其他调味酱汁（如蚝油、叉烧酱）。

除此之外，所有调味料都有一个共同需要注意的地方，就是都应尽可能地远离炉灶^[1]。

一方面，烹饪时炉灶温度高，易加速调味料氧化，导致细菌滋生。

另一方面，蒸煮时产生的水蒸气容易让调味料受潮，导致发霉的风险增加。

先上答案👇

不过，授人以鱼不如授人以渔。

在标签写得不全，或者难辨认的情况下，用下面这个方法，就可以从源头上分辨调味料储藏方式。

1. 看调味料的盐含量高不高

（图源：giphy.com）

上文提到的豉油，之所以不用冷藏，就和盐分有关。

在微生物学界，有一个概念叫做“水分活度”^[2]，因为水分之于微生物，如同氧气之于人类。

水分活度一下降，微生物便死一大片。

而盐中的氯离子、钠离子，可以快速地和水分子结合，让水分活度飞速下降。

此外，微生物环境中的盐分上去了，微生物细胞中的水分，便会快速往外流，从而导致细胞缺水，生长迟缓，或直接死亡。

所以豉油作为一种含盐量极高的调味料，不易坏，故可以不进冰箱。除非，你做饭的频率很低，或处于室温高、湿度高的环境，那么也可以把它冷藏，避免发霉^[1]。

但要注意的是，有一些调味料虽然盐分很高，但因其中添加了高蛋白的风味食材（比如鱼露、虾酱、豆豉酱、蛋黄酱、叉烧酱等酱料），盐度降低，很容易发酵变质，所以也得放进冰箱。

（图源：giphy.com）

2. 看酸碱度（pH值）高不高

科学家在研究微生物活动的时候，会特别留意一个指标“细胞膜电荷”，就类似于医生通过“心电图”监测病人一样。

研究发现，微生物环境的pH值，会对微生物的“细胞膜电荷”造成很直接的影响^[3]，而且绝大多数致病微生物中的蛋白质对pH都很敏感。因此，控制好pH值，对食品安全有很重大的意义。

普通的白醋、陈醋就是一种pH值很低、酸度很大的调味料，给微生物创造了一个极其艰难的生存环境，所以无需冷藏。

但是同理上一段说的，有一些加入了风味食材调制的醋，如做猪脚姜用的甜醋，里头加了生姜、丁香等香料，微生物环境的“宜居”程度上涨，开封后可能得冷藏。

值得一提的是，不要把食用油放冰箱！因为虽然冷藏可延长它的新鲜期，但在低温下，因为饱和脂肪的凝固，油容易变得浑浊。而且反复从冰箱中取出，容器内反而容易凝结水珠、滋生细菌。

（图源：giphy.com）

最后，请大家再复习一下这个知识点：

不是所有的发霉、变质现象，都是能够被肉眼看出来、被鼻子闻出来、被舌头尝出来的！之前酸汤子致死9人的事件就是最惨痛的警示。

民以食为天，食以安为先！

转发这篇文章，告诉他们调味料正确的储存方式！

审稿专家：罗晓（初夏之菡） |  中国、澳大利亚注册营养师

参考文献

[1]https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/press/526/condiment-storage.html

[2]Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE, Taylor CL, Boon CS, editors.Washington (DC): National Academies Press (US); 2010.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

[3]姚成灿, 黄耀熊, 李校坤,等. pH值对红细胞膜力学特性和胞内蛋白结构与功能的影响[J]. 科学通报, 2003, 48(10):1050-1053.

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